そうめん作りに情熱を注いで
12工程と30時間をかけて完成する島原手延そうめん。
そうめん職人たちの一日は長く、早朝から、夕方遅くまで。小麦に塩水を混ぜ合わせる工程から始まり、皆さまへお届けできる包装した状態になるまで、実に30時間もの時間がかかります。
※一般的な製造工程例です。工程の名称、工程数、時間等は製造者により異なります。
一、捏ね(こね)
良質な小麦粉と塩水を混ぜ合わせる。
厳選された小麦粉に食塩水を入れて混ぜ合わせます。
その日の天気や気温、湿度に応じて配合が異なり、長年の経験が必要であり最も難しい工程のひとつです。
二、麺圧（圧延）
麺生地に圧力をかけて固める。
練りあがった生地に圧力を加え、形を整えます。
三、板切り（いたぎ）
麺生地を切る。
生地を板状に切り出します。
その日の気温や湿度の変化に合わせ、
水分量を微妙な加減で調整する。
これを肌感覚で理解するのに、
十年の歳月を費やす。
四、油返し
巻き取りながら細くしていく。
いたぎで切り出した生地に撚りを入れ、丸くしながら食用植物油を塗布します。
なお、食用植物油を塗布するのは麺と麺のくっつきを防ぐためです。
五、細目・こなし
さらに細くしながら巻き取る。
生地に撚りを入れながら徐々に細くしていきます。
最終的には、6～7㎜まで細くします。
六、掛巻き（かけば）
細くした麺を8の字に綾掛けする。
２本の棒の間に８の字状に生地をかけていきます。
何度も熟成を重ね、
ねじれを入れながら延ばしていく。
それが島原手延そうめん独特の
コシとなり、
極上のそうめんができあがる。
七、小引き
伸ばしながらさらに細くする。
２本の棒を両端から引っ張って50cm程度にまで生地を引き延ばします。
八、大引き
麺を大きく引き延ばす。
熟成後、さらに1.7m程度まで引き延ばします。
この際、生地を2本の割棒で生地をさばきながら離していきます。
九、ハタ掛け
ハタ掛けした状態で麺を調整していく。
ハタにかけ、最終的に2ｍ程度まで生地を引き延ばします。
およそ三百件の
島原手延そうめんの生産者が
ともに切磋琢磨しながら、
そうめん作りの頂点を目指し続ける。
十、乾燥
麺を乾燥させる。
ハタにかけた生地を乾燥させます。
乾燥室はその日の天候により温度、湿度を調整します。
十一、小割り（切断）
麺を切断する。
乾燥した麺を切断機におろし、19cmの長さに切断します。
切断した麺を束ね、麺と麺をこすり合わせながら麺の表面を研磨します。その後、目視にて規格外の麺（太さ、割れ、曲がりなど）を抜き取ります。
十二、結束
分量を計り結束し、お届けできる状態に梱包する。
50ｇの束に結束します。その後金属探知機にかけ、金属片等の異物混入がないか確認します。さらに最終的な目視検査を行い、梱包します。
