南島原手延そうめん

そうめん作りに情熱を注いで

12工程と30時間をかけて完成する島原手延そうめん。

そうめん職人たちの一日は長く、早朝から、夕方遅くまで。小麦に塩水を混ぜ合わせる工程から始まり、皆さまへお届けできる包装した状態になるまで、実に30時間もの時間がかかります。

※一般的な製造工程例です。工程の名称、工程数、時間等は製造者により異なります。

一、捏ね(こね)

良質な小麦粉と塩水を混ぜ合わせる。

厳選された小麦粉に食塩水を入れて混ぜ合わせます。
その日の天気や気温、湿度に応じて配合が異なり、長年の経験が必要であり最も難しい工程のひとつです。

捏ね

二、麺圧(圧延)

麺生地に圧力をかけて固める。

練りあがった生地に圧力を加え、形を整えます。

麺圧

三、板切り(いたぎ)

麺生地に圧力をかけて固める。

生地を板状に切り出します。

板切り

その日の気温や湿度の変化に合わせ、
水分量を微妙な加減で調整する。
これを肌感覚で理解するのに、
十年の歳月を費やす。

四、油返し

巻き取りながら細くしていく。

いたぎで切り出した生地に撚りを入れ、丸くしながら食用植物油を塗布します。
なお、食用植物油を塗布するのは麺と麺のくっつきを防ぐためです。

油返し

五、細目・こなし

さらに細くしながら巻き取る。

生地に撚りを入れながら徐々に細くしていきます。
最終的には、6~7㎜まで細くします。

細目・こなし

六、掛巻き(かけば)

細くした麺を8の字に綾掛けする。

2本の棒の間に8の字状に生地をかけていきます。

掛巻き

何度も熟成を重ね、
ねじれを入れながら延ばしていく。
それが島原手延そうめん独特の
コシとなり、
極上のそうめんができあがる。

七、小引き

伸ばしながらさらに細くする。

2本の棒を両端から引っ張って50cm程度にまで生地を引き延ばします。

小引き

八、大引き

麺を大きく引き延ばす。

熟成後、さらに1.7m程度まで引き延ばします。
この際、生地を2本の割棒で生地をさばきながら離していきます。

大引き

九、ハタ掛け

ハタ掛けした状態で麺を調整していく。

ハタにかけ、最終的に2m程度まで生地を引き延ばします。

ハタ掛け

およそ三百件の
島原手延そうめんの生産者が
ともに切磋琢磨しながら、
そうめん作りの頂点を目指し続ける。

十、乾燥

麺を乾燥させる。

ハタにかけた生地を乾燥させます。
乾燥室はその日の天候により温度、湿度を調整します。

乾燥

十一、小割り(切断)

麺を切断する。

乾燥した麺を切断機におろし、19cmの長さに切断します。
切断した麺を束ね、麺と麺をこすり合わせながら麺の表面を研磨します。その後、目視にて規格外の麺(太さ、割れ、曲がりなど)を抜き取ります。

小割り

十二、結束

分量を計り結束し、お届けできる状態に梱包する。

50gの束に結束します。その後金属探知機にかけ、金属片等の異物混入がないか確認します。さらに最終的な目視検査を行い、梱包します。

結束